中国包装报《新鲜美味，一调就灵》

——访国内气调包装的开拓者苏州森瑞保鲜设备有限公司总经理卢金言  
     复合气调保鲜包装（以下简称气调包装）是用几种气体按一定比例置换包装袋（盒）里面的空气，使所包装的食品、水果、蔬菜、生鱼、鲜肉等（以下统称食品）在一段时间内保持新鲜的技术。它的问世，改善了食品生产、流通和消费，是包装改进的新成果。在第六届中国（上海）国际包装和食品加工技术展览会上，记者有幸采访了国内气调包装的开拓者、苏州森瑞保鲜设备有限公司（以下简称森瑞公司）总经理、高级工程师卢金言。
 
    国内首创
     卢金言今年43岁，1984年毕业于东北重型机械学院（现燕山大学）“流体传动及自动控制专业”。此前，他曾在上海一家日资公司任副总经理。他研发气调包装，具有一定的偶然性。1998年春节，他的一位大学同学，从美国回到上海。聚会的时候，他向老同学表示不愿继续在外企干了，想出来创业。可是这需要一个好的项目，它必须有一定的技术含量和发展前景。
老同学留洋8年，见多识广，他建议卢金言搞气调包装，这是欧美国家上世纪90年代才兴起的项目。但是，他们的设备体积庞大，结构复杂，价格昂贵，至少要一两百万美元/套，广大中小企业难以问津。气调包装在国内尚属空白，很有发展潜力。
通过缜密的市场调研，卢金言对老同学的话深信不疑。随着生活水平的提高，国人在吃的方面变得越来越讲究了，已不仅仅满足于填饱肚子，还要求吃出新鲜，吃出营养，吃出风味。只是国内现代化的销售商场还不普及，气调包装要想火起还来有待时日。
 
   化整为零
     当时，国内不少地方都建有气调库，效果却不很理想：一是投资太大，建一个气调库需数百万元至上千万元，一般企业负担不起，多有国家财政资助。二是利用率很低，据权威部门统计，国内气调库的空置率达80%。三是运营成本过高，如果贮存的某种产品增值空间不是很大的话，往往收不抵支。四是产品只能在气调库里保鲜，一旦出库，就失去保护。
卢金言想，如果把气调库的保鲜原理引申到气调包装上面来，化整为零，不就可以扬长避短，发挥效力了吗？
气调包装是一项系统工程，是多学科的综合应用与创新。卢金言戏称自己是个“杂家”，为搞气调包装，机械制造、自动控制、流体力学、电力电磁以及食品、包装材料等方面的知识他都广泛涉猎、深入研究。
事实证明，与气调库相比，气调包装更符合我国国情：第一，投资少。一套气调包装设备价值5万元-6万元，再配上一个冷库，总共需要花十几万元-二十几万元，中小企业买得起；第二，操作简便易行；第三，保鲜效果好，贮存、运输、销售全程保鲜，即使到了消费者手里，只要包装没有开启，仍具有保鲜功能。
 
    努力创新
   “保质”与“保鲜”是两个不同的概念。“保质”仅能保证食品的卫生性和安全性，食品的口感口味可能产生变化，比如罐头加工，或者水果、蔬菜的漂烫、晾晒等；“保鲜”是指在一段时间内，可以最大限度地保持食品的原汁原味和营养成分。而气调包装则可以做到这一点。
气调包装是基于气调库和充氮包装原理的技术创新。鲜活的水果、蔬菜保鲜需要氧气、氮气和二氧化碳3种气体按一定比例混合；熟食以及生鱼、鲜肉的保鲜需要氮气与二氧化碳两种气体按一定比例混合。这几种气体如果搭配合理，包装食品的保鲜期就会大大延长；反之，就可能起不到保鲜作用，甚至有可能加速腐败。
控制复合气体的精度是气调包装技术的关键。国外常用的是气体浓度传感器，检测出气体的浓度以后，对信号进行放大，然后通过微电脑控制伺服阀，调节气体的流量，即所谓的“闭环控制”。
一开始，卢金言用的就是“闭环控制”。由于精密度高、响应速度快的传感器国内尚不能生产，要靠进口。一个传感器1000多美元，一个伺服阀2000多美元。仅这些零部件的采购成本就有20多万元，做出成品，价格贵得惊人。
于是，卢金言另辟蹊径，改用“开环控制”，大大降低了成本，一套气调包装机的造价仅是前者的1/10。在新品研发过程中，卢金言遇到过数不清的困难，仅计算各种食品的气体保鲜参数，他就花了两年多时间。可是他知难而进，锲而不舍，终于取得了成功。
目前，控制混合气体比例精度的误差率，国际标准是2%，而森瑞公司已达到1%。而且，价格仅为进口设备的1/4-1/5。进口的中小型充氮包装机，售价为5万美元/套；如果带有复合气调功能的，还要再贵3万美元-5万美元。而森瑞公司同类型的气调包装机只售10万元左右/套；一些用于水果、蔬菜类的小型气调包装机，只售6万元-7万元/套。
 
   增产增收
    农副产品的收获通常是有季节性的，旺季价格最抵，淡季价格上扬。气调包装则延长了食品的保鲜期，起到“减压阀”和“蓄水池”的作用。它可以在某种农副产品的生产旺季大量贮存，在等一两个月，甚至两三个月以后，再拿出来销售。这样，既繁荣了市场，又给生产者和经营者带来一笔可观的收入。
杭州弘阳农场西兰花和毛豆在收获季节采用了气调包装，产生了巨大的效益。当西兰花大量上市的时候，5角钱/棵，农场对部分西兰花进行了气调包装、贮存。一个月后，西兰花市场价涨到了2.5元/棵。
每年11月初，当毛豆大量上市的时候，8角钱/斤，弘阳农场对部分毛豆进行了气调包装、贮存。一个月后，毛豆涨到了1.50元/斤；到了元旦，毛豆的批发价格涨到了2.00元/斤；到了春节，毛豆的批发价格更涨到了4元/斤。
 
    扩大销售
     气调包装有助于水果、蔬菜等鲜活产品的远距离销售。比如草莓，从四川、河南运到北京，损耗率达到20%-30%；通过气调包装，可以使损耗率降至3%，甚至更低。
杭州弘阳农场有大量的水果、蔬菜出口，运到国外后腐烂、变质严重，对方常要求退货，农场备感压力。森瑞公司将他们的出口产品做了气调包装，使其保鲜期从原来的7天-8天延长至1个月-2个月，这样，交到外商手中的商品都是很新鲜的。
深圳的港资企业——常乐素食，生产的豆制品当天要运到香港销售，如果卖不掉，第二天就馊了，损耗很大，生意十分难做。自从采用了气调包装，产品的保鲜期延长至半个月，牢牢占稳了香港市场，还远销马来西亚、新加坡、印尼等国家。
深圳还有一家港资企业——多鱼食品，是从事水产品加工的，过去也曾被产品保鲜难所困扰。由于采用了气调包装，产品顺利地打入了日本、台湾及东南亚市场。
 
     振兴中餐
      气调包装是振兴中式餐饮的利器。目前，国内的许多食品加工企业都在努力探索中餐生产的系列化、规模化，但却成效甚微。主要是遭遇了两大瓶颈：一是口感口味的标准化；二是安全性、营养性过不了关。如果采用气调包装，这两大难题便会迎刃而解。
目前，森瑞公司正与南京东恒国际集团合作，解决该公司中士菜肴的保鲜难题。东恒集团此前已经购买过森瑞公司的气调包装机，进行过小批量的食品气调包装实验，取得了令人满意的成果。采用气调包装的食品，在保鲜期内口感口味丝毫未变。
由于有气调包装的“保驾护航”，中式餐饮也有望像肯德基、麦当劳那样，既可以堂吃，也可以外卖，在国内仍至世界各地开连锁店。
 
     服务家庭
      气调包装还能够把人们从繁重的家务劳动中解脱出来。平时，人们居家过日子，做饭的时间比吃饭的时间还长，要买菜，要择、洗、切、煎、炒、烹、炸、炖，以及刷锅洗碗等，费时、费力，还不一定做得好吃。
膳食结构怎样搭配合理，怎样做才有营养，不浪费，这是一门学问，大多数人对此都是一知半解，或者根本就不懂。而且，饭菜经常吃不了，浪费严重。普通人一顿饭或许花两三元钱就够了，可是，这点儿东西既不好买，也难做。这就需要社会服务系统提供帮助，提供支持，提供补充。
气调包装就堪当此任。包装的食品有成品、半成品，大包装、小包装，麻辣酸甜，南北风味，品种齐全，营养丰富。消费者即开即食，微波炉一转，只需花10分钟，就可以美美地饱餐一顿。花钱不多，经济实惠。
 
     协调生产
     上海最大的一家私营卤菜（熟食）企业——山琳食品，过去曾因产销衔接不好而备感头痛。对卤菜散卖，政府食品卫生管理部门有严格的规定：新加工出来的卤菜只允许卖一天。但是，企业实行起来难度很大。做为生产厂家，如果有上百公斤的卤菜当天没能卖出去，谁舍得到掉？
而森瑞气调包装为山琳食品的卤菜生产起到了缓冲作用，使生产、经营得以有条不紊地进行。
山东神龟餐饮在济南、青岛、烟台、潍坊、寿光等地设有9家分号，而且规模都比较大，年销售额将近9000万元。过去，他们的原材料采购、加工都是各自为政。损耗严重，成本居高不下，而且产品风味、质量大相径庭。
自从对20多种原材料采用了气调包装，并建立了统一的原材料采购、加工、配送中心以后，神龟餐饮一年可节省开支80多万元，产品风味、质量统一了，得到了消费者的认可，取得了巨大的经济效益。
 
    心系用户
      卢金言说，气调包装是一种功能性包装，它的保鲜机理比真空、充氮包装复杂得多，有一定的技术门槛。目前，国内有些仿造森瑞气调包装设备的企业，由于技术不过关，加上责任心不强，生产的气调包装机远远达不到保鲜的效果，严重侵害了用户和消费者的利益。
森瑞公司努力为用户提供全方位服务，他们根据产品的特点，制定出最佳的解决方案，以达到理想的保鲜效果。为方便用户，也是基于自信，森瑞公司承诺为用户提供一年的免费服务。
卢金言认为，对厂家和用户来说，售后服务越少越好。这说明产品质量过硬，有利于降低成本，增加利润。森瑞公司从新品研发到成品交货，每一个环节都严把质量关，以确保设备性能的稳定、可靠。
现在，国内一些大专院校，像上海水产大学、南京农学院、浙江林业大学、淮阴工学院等都开展了复合气体保鲜研究。他们购买森瑞公司的气调包装机用于教学、科研，因为在操作的方便性和控制复合气体精度方面，森瑞公司的产品居国内领先水平。此外，北京的聚庆斋、久合食品，南京的雨润，上海的福记等知名食品企业也都购买了森瑞公司的气调包装设备。
 
    实事求是
      由于气调包装技术是一个新生事物，目前，国内的“行业标准”还没有出台，致使各厂家生产的产品，质量参差不齐。有些用户花大价钱却买来了一堆废铁，想退退不掉，打官司又打不赢，非常痛苦。国家“标委会”委托卢金言起草“行业标准”。目前，专家们正在对“行业标准”的征求意见稿展开讨论，争论的焦点是某些关键的技术参数定得是否合理。
有人觉得标准定高了。而卢金言则认为，对气调包装来说，“保鲜”才是硬道理。如果依据行业标准而达不到“保鲜”的目的，对行业发展有百害而无一利。
森瑞公司是一家民营企业，他们对事业的追求，完全是一种自我行为，始终对自己从严要求，锐意进取。卢金言认为，没有创新就没有发展，森瑞公司几乎将每年的利润，全部用作技改和研发的经费了。
 
    永续进取
     卢金言说，“保鲜”是一个世界性难题，气调包装是一项朝阳产业，具有广阔的发展前景。前几年，它在国内的推广速度不是很快，主要是因为很多人对它还不了解；有些人对它还不放心，持等待、观望态度。从去年开始，形势已经大为改观，森瑞公司产品的销售额是前年的两倍；今年上半年的销售额已经超过了去年全年。
卢金言作为国内气调包装“第一个吃螃蟹的人”，解决了很多技术难题，已获得5项国家专利，森瑞气调包装技术和设备日臻成熟，产品除畅销全国各地，还出口东南亚等国家和地区。
目前，森瑞公司正在根据生产发展和客户的需求，对技术和设备加以改进和提升，努力实现气调包装的多样化、系列化和自动化，争取为我国的包装事业做出新的更大的贡献。

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